Législation
17.5.2019 L 130/32 FR Journal officiel de l’Union européenne
ANNEXE I – Catégorie de boissons spiritueuses
- Whisky ou whiskey
a) Le whisky ou whiskey est une boisson spiritueuse produite exclusivement en effectuant toutes les opérations de production suivantes:
i) distillation d’un moût de céréales maltées, avec ou sans les grains entiers de céréales non maltées, qui a été:
— saccharifié par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles,
— fermenté sous l’action de la levure;
ii) toute distillation est réalisée à moins de 94,8 % vol., de telle sorte que le distillat ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées;
iii) vieillissement du distillat final pendant une période minimale de trois ans dans des fûts de bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres.
Le distillat final, qui ne peut être additionné que d’eau et de caramel ordinaire (pour la coloration), conserve la couleur, l’arôme et le goût obtenus par le processus de production visé aux points i), ii) et iii).
b) Le titre alcoométrique volumique minimal du whisky ou whiskey est de 40 %.
c) Il n’y a aucune adjonction d’alcool, dilué ou non.
d) Le whisky ou whiskey n’est pas édulcoré, même pour compléter le goût, ou aromatisé et ne contient aucun additif autre que le caramel ordinaire (E 150a) utilisé pour en adapter la couleur.
e) La dénomination légale «whisky» ou «whiskey» peut être complétée par le terme «single malt» uniquement s’il a été distillé exclusivement à partir d’orge maltée dans une seule distillerie.
BLEND ou Blended Whisky
Un blend ou blended whisky est un whisky issu de l’assemblage de whiskies d’une ou de plusieurs distilleries. Il peut contenir des whiskies de différentes années, de différentes origines (single malt, bourbons, ryes) mélangés à du whisky de grain, voire de l’alcool neutre.
Leur étiquette doit mentionner leur origine géographique.
Etant un assemblage, le nom de la marque ne doit correspondre à aucune distillerie en particulier. La plupart porte le nom de leur créateur (Johnnie Walker, Chivas par exemple)
La plupart des Blend ne porte pas de mention d’âge. S’il y a un âge sur l’étiquette, ce sera l’âge du plus jeune whisky de l’assemblage.
La recette, l’assemblage sera pratiqué par un Master Blender qui recherche ainsi la combinaison la plus harmonieuse de saveurs et de caractéristiques.
A la lecture de la définition d’un Blend, vous comprendrez aisément que le whisky français est propre à chaque distillerie, il n’y a donc pas de Blend. En effet chaque distillerie élèvera ou sélectionnera ses propres céréales pour les travailler, les distiller afin d’avoir sa propre signature, sa propre harmonie.
Single Malt
Pour un élaborer single malt, la céréale, l’orge est séchée à l’air chaud au-dessus d’un four appellé le kiln. Ensuite, la céréale est broyée et transformée en Grist.
Un Single Malt Whisky est un whisky issu d’une seule distillerie. Il est distillé exclusivement à partir de la fermentation d’orge maltée.
Les whiskies français sont, pour beaucoup d’entre eux, des Single Malt, issu d’orge maltée d’une même distillerie, distillé au minimum deux fois dans des alambics de cuivre.
Comme tout whisky, il doit titrer un minimum de 40 % d’alcool par volume, vieilli obligatoirement en fût (généralement de chêne) pendant un minimum de trois ans.
Les Single Malts issus d’un seul fût de vieillissement portent le nom de single cask (« un seul fût ») et sont généralement embouteillés au degré naturel (par exemple 44% d’alcool par volume pour le Indigène du Domaine des Hautes Glaces).
Les single casks sont particulièrement appréciés des amateurs éclairés et connaisseurs.
La France est le premier consommateur mondial de Single Malts.
Single Malt Tourbé
On a vu, dans l’article Single Malt que pour élaborer un single malt, la céréale, l’orge est séchée à l’air chaud au-dessus d’un four appelé le kiln.
Pour élaborer un Single Malt Tourbé, une étape supplémentaire est réalisée. L’orge séchée est enfumée par combustion de tourbe, une matière organique utilisé comme combustible pendant le séchage des grains d’orge. Imprégnant ainsi l’orge d’une saveur fumée. En brulant, la tourbe libère des phénols, composés aromatiques à la saveur fumée et iodée.
A noter qu’un whisky tourbé à un goût très caractéristique, fumé, terreux, iodé et médicinal apprécié des connaisseurs.
Ensuite, la céréale est broyée et transformée en Grist. Le Malt essentiel à la composition du whisky conserve la saveur fumée de la tourbe même après la distillation.